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18 août 2012 6 18 /08 /août /2012 11:36

Le premier numéro de la revue l’Histoire est sorti en mai 1978. Elle se voulait être une revue de vulgarisation des travaux des chercheurs : les premiers articles étaient signés de Georges Duby, Jacques Le Goff, Emmanuel Leroy Ladurie ou Philippe Ariès, qui, autres temps, faisaient aussi de beaux succès de librairie.

Et il y avait surtout une génialissime rubrique intitulée « la gastronomie historique » dont l’auteur avait pris le pseudonyme de Platine. Non seulement, il cherchait à connaître les modes de vie du passé, bouleversant des idées reçues (le n° 5 consacré aux « variations franco-britanniques » est tout à fait passionnant et m'a fait considérer d'un oeil nouveau l'utilisation de la menthe et du gingembre), mais avec quelques amis, ils se réunissaient pour élaborer des recettes et tester diverses variantes. Car le moins que l’on puisse dire est que les recettes qui nous sont fournies tant par le Viandier de Taillevent, le Mesnagier de Paris ou l’italien Platina  restent très vagues et même, par moment, fort énigmatiques.

Ce qui en fait d'ailleurs tout l'intérêt.

La façon d’envisager la cuisine des maîtres queux du Moyen Age, invite à tester et à réajuster en fonction de ses goûts. L’Académie Platine ne se privait pas d'élaborer des variantes.  

Ce qui est passionnant aussi, c’est ce que ces articles qui n'ont pourtant que 34 ans, ce qui est peu à l'échelle de l'histoire, nous apprennent beaucoup sur nous et de nos propres changements de mode de vie. Ainsi dans le compte-rendu des expériences que l’auteur et ses complices de l’Académie Platine ont effectuées à partir de recettes proposées par un cuisinier du XVe siècle, figure ce commentaire :

« Cette cuisine aromatique, intelligente et simple, de style méridional, ne m’a pas paru propice à la dégustation de grands crus. Des potages jusqu’aux poulets, nous nous sommes contentés d’un 9,5° expédié en fût par la coopérative de Tain-l’Hermitage : il avait le mérite de rappeler les petits vins ordinaires d’avant la chaptalisation ».

La dernière fois que j’ai bu du vin de moins de 11°, c’était du vin provenant de chez un ami de mon père à Bresnay, dans la zone d’appellation Saint-Pourçain. Mais il n’avait pas supporté le transport sur 20 km. Après un combat de 40 années, les viticulteurs ont obtenu sa classification en AOC. Il reste que le Saint-Pourçain, qui ne titre désormais jamais moins de 11° d’alcool, reste un bon vin pour accompagner ces expériences  culinaires. 

 

Voici donc quelques recettes    

 

Potage de courge

Tu cuiras la courge découpée dans du jus ou dans de l’eau, avec un peu d’oignons, et puis la feras passer par une cuiller percée dans ton pot où y ait bon jus gras. Lorsqu’elle aura un peu bouilli, tu l’ôteras du feu. Et quand elle sera quelque peu refroidie, tu y ajouteras deux roux {jaunes} d’œufs battus ensemble, et un peu de fromage vieux gratusé {râpé}, et tu remueras souvent ta potée {ce qui est dans ton pot}. Finalement quand tu l’auras versé dans les écuelles, tu mettras par-dessus des épices.

 

Lorsque nous sommes allés habiter à Saint Etienne, nous avons découvert que c’est ce qu’en Bourbonnais on appelle citrouille que les stéphanois appellent courge. C’est-à-dire du potiron. Nous aurions donc une recette de potage de potiron. Ce serait trop facile : ce cucurbitacée est originaire d’Amérique ! A l’époque où cette recette a été conçue, il était donc inconnu.

La courge était alors ce que l’on appelle une « gourde » ou une « calebasse », mots qui évoquent pour nous plus un récipient qu’un légume. J’ai le souvenir d’en voir vu pousser sur des pergolas, en Grèce, mais plus de leur goût. Aussi, hier, vendredi, jour de marché à Moulins, ai-je décidé de procéder à une enquête. Premier interrogatoire : celui de la dame qui vend des légumes de son jardin, du pissenlit sauvage, des nèfles et des pommes du pommier planté par son grand-père qu’elle peut conserver jusqu’au mois de janvier (une merveille : elles sont presque confites). Avait-elle connaissance d’un jardinier qui  ferait pousser des « gourdes » ? Hélas ! non.

Je suis ensuite allée voir le boulanger « bio » : avec son look à la John Lennon, période Rhavi Shenkar, je nourrissais beaucoup d’espoir. Chou blanc, à nouveau.

J’aurais pourtant bien aimé savoir quel était le goût de ce légume : plus proche du potiron ou de la courgette ? voire du pâtisson, pour lequel je n’ai trouvé actuellement aucune utilisation satisfaisante, sauf à le farcir.

Il me reste à retourner en Crète en espérant qu’on n’en a pas abandonné là bas la culture. Ma démarche étant extrêmement scientifique, et très européennne, je trouverais assez logique qu'une subvention de type "Leader", me soit accordée pour ce faire !!! 

Cette recette ressemble beaucoup à un potage de courgettes que je fais et je pense que les œufs et le fromage vieux râpé se marient bien avec la saveur de ce légume. Pour le fromage « vieux » râpé, on trouve actuellement sur marché de Moulins, le vendredi, et sans doute sur d’autres marchés, du fromage qui fait tout à fait l’affaire, sans qu’il soit nécessaire d’acheter du parmesan industriel. Si quelqu’un était intéressé, je pourrais donner les coordonnées de ce producteur : il pourra développer la vente par correspondance ! Car d’un point de vue sanitaire, aucun souci à avoir : vue la consistance du fromage, que j'ai dû entammer à la scie égoïne, il doit voyager sans risque, même en colis économique.

C’est aussi sur le marché de Moulins que j’ai trouvé des fèves fraîches.

 Aucune  précision n’est fournie quant aux épices à rajouter : ce qui laisse toute la place à l'imagination. La plus répandue était alors le poivre. Je serais assez tentée, pour  ma part, d’ajouter du piment d’Espelette dont j'apprécie le parfum : lui aussi était inconnu au Moyen Age, car américain. Mais il donne une jolie couleur aux plats et est moins cher que le safran, épice (alors cultivée en France) et dont les cuisiniers du Moyen Age se servait pour colorer leurs plats.

 

 

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commentaires

kéline 19/08/2012 20:07

Bonsoir,
Je ne peux t'aider en rien à propos de la " gourde " mais j'espère que tu auras ta subvention pour poursuivre cette recherche en Crête ;)))
Personnellement pour le potage, je prépare 1kg de courgettes, j'ajoute 3 triangles de Vache qui rit et un bouillon de poulet, je mixe.
Impossible d'adopter ta recette, je n'ai pas de scie égoïne :))
Bonne soirée

patriarch 19/08/2012 07:10

Nos parents prenaient le temps de faire les repas.. Les plats à emporter n'existaient pas...

A peine le déjeuner pris, le dimanche matin, elle était en train de confectionner le repas du dimanche, un peu meilleur qu'en semaine..La viande n'était pas tous les jours au menu...

Belle journée de dimanche... Bises

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