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3 janvier 2013 4 03 /01 /janvier /2013 16:39

Le mari d’une personne qui travaillait avec moi a mis à profit sa retraite pour développer sa passion : il fait désormais les marchés et vend à la fois des produits confectionnés par ses copains ou de la volaille qu’il élève. Aussi, quand l’autre jour,  j’ai vu qu’il vendait des oies, je lui en ai réservé une : 7 mois d’élevage, cela donne une viande un peu chère au kilo, mais l’oie est pour moi synonyme des fêtes de Noël.

Je comptais la faire au four. Mais avec quoi la servir ? On m’a suggéré des pommes. Un site de cuisine conseillait de garder la graisse pour tartiner du pain. Et d’Irlande, j’ai rapporté un livre de recettes rustiques que j'ai consulté : l’oie était  farcie avec des pommes et du whisky. Outre ces 2 ingrédients, la farce incluait les abats, un œuf et de la mie de pain. Comme le bouqui que jai rapporté était rédigé en anglais, la mention « bread crumbs » m’a donné une idée.

 

J’ai donc piqué mon oie et l’ai fait rôtir, en récupérant la graisse comme un premier cuisinier le recommandait.

Je suis allée chez le boulanger voir s’il lui restait du pain rassis. Je l’ai râpé et me suis aussi râpé les doigts. Désormais j’utiliserai mon mini hachoir : ça va très bien pour obtenir de la panure.  Comme dans la recette de « crumble » aux pommes, j’ai imbibé cette panure dans la graisse d’oie. J’ai coupé les pommes qui me restaient de ma récolte d’automne, et qui sont donc un peu confites, en petits morceaux que j’ai saupoudrés de canelle. Je les ai fait cuire au micro ondes (2 mn), dans une sorte de moule à manqué, en verre. J’ai posé dessus mon mélange de miettes de pain et de graisse d’oie (je n’ai pas salé : le pain l’était déjà) et en fin de cuisson de mon  oie, ai mis le tout au four pour que celà gratine.

Et puis, comme autres légumes d’accompagnement, j’ai servi des navets simplement cuits à la vapeur et salés, dont l'amertume s'est bien mariée avec les pommes. Et un peu de topinambours cuits, de ceux  qui envahissent mon jardin.

J’ai expliqué ailleurs dans ce blog que je fais cuire mes topinambours à la vapeur, ce qui me permet de les éplucher plus facilement.  Les topines, c’est indigeste : cette fois je les ai arrosées de jus de citron.

 

Dans une prochaine expérience, je flamberai l'oie au whisky   

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26 octobre 2012 5 26 /10 /octobre /2012 13:31

Cette année, en Irlande, il m'a été donné de consommer une "soupe du jour" aux navets, pommes et curry.

 

Les pommes, j'en ai en quantité : et plutôt que d'y rajouter du sucre, il est en effet intéressant  de les utiliser comme un légume. Traditionnellement, on s'en sert pour accompagner le boudin. Et puis les tomates, les betteraves, et même si l'on prend le temps d'y réfléchir les pommes de terre, sont bien sucrées elles aussi.

 

J'ai fait plusieurs expériences : en voici deux.

 

Sur le marché, les rutabaga (des raves) côtoyaient les navets : je n'ai pas résisté, me disant que leur goût, plus puissant, se marierait bien avec mes pommes qui sont plutôt acidulées.

 

La base est toujours la même : dans un grand faitout, je coupe en dés moitié de raves moitié de pommes. Je couvre d'eau et je fais cuire le tout. Puis je mixe.

Pour obtenir un velouté, on a le choix entre de la crème ou un fromage à tartiner : j'ai dit par ailleurs que j'aimais bien le mascarpone.

Les variantes résident dans les épices employées : j'ai fait un premier lot avec du poivre de Sechuan.

                                                                                               j'ai fait un deuxième lot avec un mélange d'épices pour curry.

Je suis incapable de dire lequel des deux je préfère.

 

Par contre, il ne faut pas oublier de saler en quantité suffisante. Le sel est un exhausteur de goût qui prouve ici, plus qu'ailleurs (je mange assez peu salé ordinairement), son utilité.

 

Il me reste encore des pommes : je vais faire des mélanges avec des navets et je reviendrai consigner mes expériences.

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18 août 2012 6 18 /08 /août /2012 11:36

Le premier numéro de la revue l’Histoire est sorti en mai 1978. Elle se voulait être une revue de vulgarisation des travaux des chercheurs : les premiers articles étaient signés de Georges Duby, Jacques Le Goff, Emmanuel Leroy Ladurie ou Philippe Ariès, qui, autres temps, faisaient aussi de beaux succès de librairie.

Et il y avait surtout une génialissime rubrique intitulée « la gastronomie historique » dont l’auteur avait pris le pseudonyme de Platine. Non seulement, il cherchait à connaître les modes de vie du passé, bouleversant des idées reçues (le n° 5 consacré aux « variations franco-britanniques » est tout à fait passionnant et m'a fait considérer d'un oeil nouveau l'utilisation de la menthe et du gingembre), mais avec quelques amis, ils se réunissaient pour élaborer des recettes et tester diverses variantes. Car le moins que l’on puisse dire est que les recettes qui nous sont fournies tant par le Viandier de Taillevent, le Mesnagier de Paris ou l’italien Platina  restent très vagues et même, par moment, fort énigmatiques.

Ce qui en fait d'ailleurs tout l'intérêt.

La façon d’envisager la cuisine des maîtres queux du Moyen Age, invite à tester et à réajuster en fonction de ses goûts. L’Académie Platine ne se privait pas d'élaborer des variantes.  

Ce qui est passionnant aussi, c’est ce que ces articles qui n'ont pourtant que 34 ans, ce qui est peu à l'échelle de l'histoire, nous apprennent beaucoup sur nous et de nos propres changements de mode de vie. Ainsi dans le compte-rendu des expériences que l’auteur et ses complices de l’Académie Platine ont effectuées à partir de recettes proposées par un cuisinier du XVe siècle, figure ce commentaire :

« Cette cuisine aromatique, intelligente et simple, de style méridional, ne m’a pas paru propice à la dégustation de grands crus. Des potages jusqu’aux poulets, nous nous sommes contentés d’un 9,5° expédié en fût par la coopérative de Tain-l’Hermitage : il avait le mérite de rappeler les petits vins ordinaires d’avant la chaptalisation ».

La dernière fois que j’ai bu du vin de moins de 11°, c’était du vin provenant de chez un ami de mon père à Bresnay, dans la zone d’appellation Saint-Pourçain. Mais il n’avait pas supporté le transport sur 20 km. Après un combat de 40 années, les viticulteurs ont obtenu sa classification en AOC. Il reste que le Saint-Pourçain, qui ne titre désormais jamais moins de 11° d’alcool, reste un bon vin pour accompagner ces expériences  culinaires. 

 

Voici donc quelques recettes    

 

Potage de courge

Tu cuiras la courge découpée dans du jus ou dans de l’eau, avec un peu d’oignons, et puis la feras passer par une cuiller percée dans ton pot où y ait bon jus gras. Lorsqu’elle aura un peu bouilli, tu l’ôteras du feu. Et quand elle sera quelque peu refroidie, tu y ajouteras deux roux {jaunes} d’œufs battus ensemble, et un peu de fromage vieux gratusé {râpé}, et tu remueras souvent ta potée {ce qui est dans ton pot}. Finalement quand tu l’auras versé dans les écuelles, tu mettras par-dessus des épices.

 

Lorsque nous sommes allés habiter à Saint Etienne, nous avons découvert que c’est ce qu’en Bourbonnais on appelle citrouille que les stéphanois appellent courge. C’est-à-dire du potiron. Nous aurions donc une recette de potage de potiron. Ce serait trop facile : ce cucurbitacée est originaire d’Amérique ! A l’époque où cette recette a été conçue, il était donc inconnu.

La courge était alors ce que l’on appelle une « gourde » ou une « calebasse », mots qui évoquent pour nous plus un récipient qu’un légume. J’ai le souvenir d’en voir vu pousser sur des pergolas, en Grèce, mais plus de leur goût. Aussi, hier, vendredi, jour de marché à Moulins, ai-je décidé de procéder à une enquête. Premier interrogatoire : celui de la dame qui vend des légumes de son jardin, du pissenlit sauvage, des nèfles et des pommes du pommier planté par son grand-père qu’elle peut conserver jusqu’au mois de janvier (une merveille : elles sont presque confites). Avait-elle connaissance d’un jardinier qui  ferait pousser des « gourdes » ? Hélas ! non.

Je suis ensuite allée voir le boulanger « bio » : avec son look à la John Lennon, période Rhavi Shenkar, je nourrissais beaucoup d’espoir. Chou blanc, à nouveau.

J’aurais pourtant bien aimé savoir quel était le goût de ce légume : plus proche du potiron ou de la courgette ? voire du pâtisson, pour lequel je n’ai trouvé actuellement aucune utilisation satisfaisante, sauf à le farcir.

Il me reste à retourner en Crète en espérant qu’on n’en a pas abandonné là bas la culture. Ma démarche étant extrêmement scientifique, et très européennne, je trouverais assez logique qu'une subvention de type "Leader", me soit accordée pour ce faire !!! 

Cette recette ressemble beaucoup à un potage de courgettes que je fais et je pense que les œufs et le fromage vieux râpé se marient bien avec la saveur de ce légume. Pour le fromage « vieux » râpé, on trouve actuellement sur marché de Moulins, le vendredi, et sans doute sur d’autres marchés, du fromage qui fait tout à fait l’affaire, sans qu’il soit nécessaire d’acheter du parmesan industriel. Si quelqu’un était intéressé, je pourrais donner les coordonnées de ce producteur : il pourra développer la vente par correspondance ! Car d’un point de vue sanitaire, aucun souci à avoir : vue la consistance du fromage, que j'ai dû entammer à la scie égoïne, il doit voyager sans risque, même en colis économique.

C’est aussi sur le marché de Moulins que j’ai trouvé des fèves fraîches.

 Aucune  précision n’est fournie quant aux épices à rajouter : ce qui laisse toute la place à l'imagination. La plus répandue était alors le poivre. Je serais assez tentée, pour  ma part, d’ajouter du piment d’Espelette dont j'apprécie le parfum : lui aussi était inconnu au Moyen Age, car américain. Mais il donne une jolie couleur aux plats et est moins cher que le safran, épice (alors cultivée en France) et dont les cuisiniers du Moyen Age se servait pour colorer leurs plats.

 

 

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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 12:23

Lorsque j'habitais au lycée, il y avait un cognassier derrière les ateliers. Au contraire des mousserons pour lesquels la concurrence avec le concierge était grande, les coings n'étaient pas ramassés.

Mais le coing est une denrée rare. La semaine dernière, j'en ai trouvé sur le marché.

J'ai toujours fait le boudin avec des pommes (mon grand-père l'aimait bien avec des oignons aussi). Et avec des moreceaux de coing, qu'est-ce que celà pouvait bien donner ?

Ce n'est pas facile à éplucher : un de mes plus anciens souvenirs d'apprentie cuisinière est de m'être coupé les doigts en me battant avecun coing quand j'étais en vacances chez mes grands-parents. Aussi, j'ai réfléchi et ai trouvé un truc : toujours le "cuit-vapeur". Le coing cuit dans sa peau. Puis on l'épluche, on le découpe en dés. Et on le pose sur le morceau de boudin qu'on met au four (mon mode de cuisson pour une personne seule, c'est 2 à 3 mn au micro-onde - Dès que l'on est 2 et surtout à parti de 3 convives, la cuisson au micro-onde ne présente plus aucun intérêt en gain de temps. Et gaspille de l'énergie).

Ce fruit est suffisamment riche en goût pour qu'il soit inutile d'y ajouter du sucre. Son acidité va bien avec le boudin, qu'il soit noir ou blanc.

 

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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 09:42

Je n'aime pas le vin rosé. Je n'en ai jamais trouvé un à mon goût : même originaire de Provence.
Pour moi, le vin rosé est un vin que boivent les Anglais quand ils viennent en France l'été. Un vin dans lequel ils mettent des glaçons. Et dont ils se délectent avec des mimiques gourmandes.
Même en France, peu de gens savent que c'est un vin qui a un processus de fabrication très particulier. Aussi n'ai-je pas été étonnée que quelque part, à Bruxelles, après une soirée bien arrosée à la bière, quelques uns de nos commissaires européens aient eu l'idée d'autoriser la fabrication de "rosé" en mélangeant du vin rouge avec du vin blanc.
Je me permets de suggérer une recette : on peut aussi obtenir un vin "rosé" en mettant suffisamment d'eau sur un fond de KIRAVI.
Du simple point de vue de la couleur, ça marche aussi avec du vinaigre de vin.

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24 décembre 2008 3 24 /12 /décembre /2008 12:54

C'est la crise...
"Heureusement que c'est la crise !" disaient ce matin trois ancêtres à casquette (sans doute en semaine  sont-ils ces "vieux sur un tracteur" que rencontre Bénabar à la campagne !) assis sur un banc dans une galerie marchande et regardant passer le chaland.
J'ai fait 3/4 d'heure de queue pour payer les croquettes du chien, mais je n'ai pas regretté mon déplacement. Et au milieu de chariots dont tous les contenus se ressemblaient, j'ai découvert des adeptes de l'"achat malin" : trois bûches pâtissières, 2 jouets (dans un emballage rose) et 2 bonnes douzaines de paires de chaussettes en laine de pays de toutes tailles. En plus de faire plaisir, ces trentenaires anticipaient une augmentation des combustibles !

Pour fêter l'AN, je vous offre une des recettes de ma mère (qu'elle tient de Mme CAUVIN, son ancienne directrice d'école qui va fêter ses 101 ans : un modèle pour moi en matière de cuisine car elle est très gourmande mais a toujours refusé de passer beaucoup de temps derrière les fourneaux) : une


mousse ou terrine de foie


Je sais bien que je ne suis pas très rafinée, mais je parierai assez que vos invités ne verront pas la différence avec le foie gras quand vous l'aurez assemblée comme je l'expliquerai plus loin. Vous ne serez donc pas véxés si l'on vous dit "il est bon votre pâté"... et aucun volatile n'aura été martyrisé !

Il faut 400 à 500 gr de foies de volaille
200 gr de beurre malaxé ou 100 gr de beurre et 100 gr de crème (plus léger)
sel et poivre

On fait pocher 3 mn les foies de volaille. On les mouline très fin. On incorpore le beurre ramolli, le sel et le poivre.  
On tasse le tout dans une terrine et il faut le mettre au frais au moins 3 heures.


                        bouchée mousse de foie, pain d'épices et figues

L'idée m'en est venue après avoir vu des bouchées "de foie gras aux figues et pain d'épices" en vitrine d'un traiteur, et vendues 4 € 90 l'unité.

Il faut trouver du bon pain d'épices (50 % de miel). On coupe des tranches pas trop épaisses : 4 mm.
Comme moi je préfère des petites bouchées, je recoupe donc la tranche en 4 carrés.
On pose ensuite une bonne épaisseur de terrine (le double ou le triple de l'épaisseur du pain d'épice : mais c'est une question d'équilibre des saveurs qui est sans doute très personnelle : pour mes petites bouchées, 1 cm est suffisant).
Puis on met un quart de figue fraîche.

La bouchée est tenue avec une pique.

La première fois où j'ai réalisé cette bouchée, je n'avais pas trouvé de figues fraîches : j'ai mis une demi graine de raisin "italia".

La semaine prochaine j'ai prévu une variante : il me faut ajouter un peu de piment d'Espelette dans ma terrine pour accentuer le contraste entre le sucré (pain d'épices et fruit) et le goût du foie. 


Je prends une bonne résolution pour 2009 : celle de photographier la présentation de mes recettes. 
 

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10 novembre 2008 1 10 /11 /novembre /2008 17:13

L’autre jour, j’ai vu dans mon journal, une recette de salade à la mâche et au potimaron. Outre l'originalité de l'emploi du potimaron dans une salade, l'assaisonnement avec une vinaigrette adoucie au miel a attiré mon attention.

Un mélange intéressant de salé et sucré, de chaud et de froid, d’acide et de doux. Je suis allée acheter de quoi l’expérimenter : comme souvent lorsque j’ai à faire une salade, j’ai acheté des feuilles d’épinards frais, pour remplacer la mâche.
Je n’ai pas trouvé de potimaron, mais du potiron (ou citrouille) : la chair en est moins ferme et sans doute moins goûteuse. Mais comme l'on dit "faute de grives, on mange des merles ...".
Et puis, dans le rayon, il y avait des girolles, j'ai décidé d'en ajouter (on peut aussi mettre des chanterelles) : le seul inconvénient est que cette recette ne peut plus figurer dans la rubrique "recettes pas chères". 


Pour l’assaisonnement : vinaigre, huile de noix, miel, moutarde. Il existe des vinaigres au miel ou des moutardes "saveur pain d'épices", mais il est aussi simple d'ajouter une cuillérée à café de miel.

La recette préconisait de couper le potimaron (la citrouille pour moi), de le badigeonner d'huile, le couper en dés, le saupoudrer de paprika, de l'enfourner puis de le retourner à mi cuisson. J'ai pris l'initiative de le faire revenir à l'huile dans une poêle, la poêle dans laquelle j'avais auparavant fait revenir mes girolles pour limiter l'apport en matières grasses. J'ai rajouté le paprika en fin de cuisson.

On assemble les feuilles d'épinard crues, les champignons et l'on rajoute le potiron. On nappe avec la sauce vinaigrette au miel. J'ai, un jour, rajouté des cerneaux de noix.
 
Le plat est joli : il mélange le vert très cru des épinards, l'orange du potiron ou du potimaron, le jaune orangé ou le marron des champignons et le rouge du paprika.

J'ai aussi essayé le curry en lieu et place du paprika : c'est également une saveur très intéressante. D'autre part, le curcuma qui entre dans la composition de tous les currys est plein d'antioxidants et autres trucs...




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11 septembre 2008 4 11 /09 /septembre /2008 12:18

J'ai fêté ma majorité dans un camping, à Assise. Il surplombait la ville. Mon souvenir de ce jour-là est lié à une délicieuse soupe aux fèves.
Lors de mon séjour de cette année 2008 en Toscane, pour célébrer ce jour, j'ai donc mangé  quotidiennement un potage différent au restaurant. Et n'ai pas oublié le petit verre de vin rouge : Chianti, Vino nobile à Montepulciano, etc... Par deux fois, un restaurateur peu scrupuleux m'a refilé du "qui ravit" , un gros rouge qui tâche, quoi !... mais généralement le vin au verre que l'on m'a servi était de qualité. Un exemple que devraient suivre nos restaurateurs français.
A Montepulciano, le restaurant "e lucevan le stelle" dominait le paysage : il soufflait ce jour-là un vent à décorner un boeuf. Le lieu est tellement beau qu'il n'était pas question de ne pas profiter de la terrasse : c'est bien emitouflée que j'ai dégusté ma soupe aux cérales et à la pancetta qui était un régal. J'ai bu mon petit verre de rouge, mais pour ne pas heurter le cuisinier, je me suis bien gardée de "faire chabrot". Un vieux fonds de bonne éducation.  Le dessert (simplissime) était grandiose : de la ricotta recouverte d'une bonne cuillérée de miel du pays.
Le lendemain avant de partir, j'ai donc acheté dans un magasin sur la grand place de quoi confectionner une "zuppa rustica" : très clairement, ils voient arriver le touriste et au prix pratiqué, la soupe paysanne devient un mets de luxe. J'ai aussi fait l'acquisition de très bonnes confitures pour accompagner viandes ou fromage sec, mais à 4 € les 100 grammes !
Néanmoins, je mettrai les recettes suivantes dans ma collection de "recettes pas chères". Car on peut acquérir la matière première à prix raisonnable : j'identifie dans mon paquet (aidée par la notice italienne traduite en anglais et en allemand... mais pas en français) des grains de blé, de l'orge, de l'épeautre, des lentilles (blondes) et divers haricots secs : lingots blancs, à pois noirs, à zébrures roses...  L'étiquette" annonce précautionneusement "en quantité variable".
On ne trouve pas forcément tous ces produits dans les grandes surfaces, mais on peut compléter dans les magasins bio.

Pour élaborer la soupe : il faut faire tremper la veille les légumes secs. La notice préconise de faire revenir un oignons hâché fin dans de l'huile d'olive, d'ajouter deux cuilères à soupe pleines de tomates (coulis ?), d'y verser les légumes réhydratés, de bien mélanger, de verser de l'eau froide, de porter à ébullition et de faire cuire le tout une heure. Saler et poivrer naturellement.

J'ai testé cette recette, je l'ai trouvée un peu fade : mais elle est nourrissante.

Je conseille par contre ma variante : à défaut de pancetta, mettre des lardons. Et çà, c'est une vraie soupe paysanne !  

J'en ai fait une grosse quantité (en grande quantité, n'importe quel plat est toujours meilleur - et incidemment, la quantité d'énergie consommée est relativement moins importante) et ai congelé le surplus.

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2 juillet 2008 3 02 /07 /juillet /2008 12:53

Pour compléter un repas d'été, osez le fromage blanc !!!
Battu avec des fruits rouges (myrtilles, fraises, framboises ...) comme dans les pays nordiques (ah ! les desserts lettons dont je me suis régalée l'année dernière à Riga).
Ou bien les yaourts au miel (acacia, un miel blond ou sapin un miel presque noir, mais de toutes façons, il faut choisir un miel qui a du goût) dont je me suis régalée en Crète (préférer les yaourts "grecs" au lait de brebis que l'on trouve maintenant facilement en France).
Et mangé à Montepulciano, ville jumelée avec Moulins : de la ricotta avec un miel blond (j'ai trouvé du miel de citronnier).

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2 juillet 2008 3 02 /07 /juillet /2008 09:31

Je viens de visiter par hasard un blog où l'on donne une recette de potage froid à l'avocat.
Ce qui me donne envie de vous faire découvrir un "jus d'avocat" dont je me suis régalée au Vietnam.
Dans la rue, on a mixé devant moi deux avocats,  rajouté du sucre, et  rallongé le tout avec de l'eau et quelques glaçons. Calorique, mais un délice. A consommer tout de suite, car l'avocat s'oxyde.

N.B. :  il n'y a que moi pour pouvoir faire de pareilles expériences culinaires dans la rue, au Vietnam ! J'y séjournais depuis 15 jours, et alors que les français qui m'accompagnaient tombaient comme des mouches, en ne mangeant que du riz, je n'avais pas constaté le moindre désordre intestinal !   Mais c'est une expérience que je déconseille aux gens qui vivent dans un environnement aseptisé.

On peut introduire quelques variantes : un peu de jus de citron (exhausteur de goût et qui protège la chair d'avocat de l'oxydation et permet de préparer ce jus un peu à l'avance) ou de la menthe (autre exhausteur de goût).

Je profite de l'occasion pour rappeler que l'avocat, que l'on considère comme un  légume en France, est un fruit, délicieux en salade, avec des agrumes (oranges et/ou pamplemousses), qui non seulement évitent à l'avocat de noircir, mais donnent par ailleurs à la salade de fruits des mélanges de couleurs fort gais, et donc appétants
.

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