Le mari d’une personne qui travaillait avec moi a mis à profit sa retraite pour développer sa passion : il fait désormais les marchés et vend à la fois des produits confectionnés par ses copains ou de la volaille qu’il élève. Aussi, quand l’autre jour,  j’ai vu qu’il vendait des oies, je lui en ai réservé une : 7 mois d’élevage, cela donne une viande un peu chère au kilo, mais l’oie est pour moi synonyme des fêtes de Noël.

Je comptais la faire au four. Mais avec quoi la servir ? On m’a suggéré des pommes. Un site de cuisine conseillait de garder la graisse pour tartiner du pain. Et d’Irlande, j’ai rapporté un livre de recettes rustiques que j'ai consulté : l’oie était  farcie avec des pommes et du whisky. Outre ces 2 ingrédients, la farce incluait les abats, un œuf et de la mie de pain. Comme le bouqui que jai rapporté était rédigé en anglais, la mention « bread crumbs » m’a donné une idée.

J’ai donc piqué mon oie et l’ai fait rôtir, en récupérant la graisse comme un premier cuisinier le recommandait.

Je suis allée chez le boulanger voir s’il lui restait du pain rassis. Je l’ai râpé et me suis aussi râpé les doigts. Désormais j’utiliserai mon mini hachoir : ça va très bien pour obtenir de la panure.  Comme dans la recette de « crumble » aux pommes, j’ai imbibé cette panure dans la graisse d’oie. J’ai coupé les pommes qui me restaient de ma récolte d’automne, et qui sont donc un peu confites, en petits morceaux que j’ai saupoudrés de canelle. Je les ai fait cuire au micro ondes (2 mn), dans une sorte de moule à manqué, en verre. J’ai posé dessus mon mélange de miettes de pain et de graisse d’oie (je n’ai pas salé : le pain l’était déjà) et en fin de cuisson de mon  oie, ai mis le tout au four pour que celà gratine.

Et puis, comme autres légumes d’accompagnement, j’ai servi des navets simplement cuits à la vapeur et salés, dont l'amertume s'est bien mariée avec les pommes. Et un peu de topinambours cuits, de ceux  qui envahissent mon jardin.

J’ai expliqué ailleurs dans ce blog que je fais cuire mes topinambours à la vapeur, ce qui me permet de les éplucher plus facilement.  Les topines, c’est indigeste : cette fois je les ai arrosées de jus de citron.

Dans une prochaine expérience, je flamberai l'oie au whisky   

Le premier numéro de la revue l’Histoire est sorti en mai 1978. Elle se voulait être une revue de vulgarisation des travaux des chercheurs : les premiers articles étaient signés de Georges Duby, Jacques Le Goff, Emmanuel Leroy Ladurie ou Philippe Ariès, qui, autres temps, faisaient aussi de beaux succès de librairie.

Et il y avait surtout une génialissime rubrique intitulée « la gastronomie historique » dont l’auteur avait pris le pseudonyme de Platine. Non seulement, il cherchait à connaître les modes de vie du passé, bouleversant des idées reçues (le n° 5 consacré aux « variations franco-britanniques » est tout à fait passionnant et m'a fait considérer d'un oeil nouveau l'utilisation de la menthe et du gingembre), mais avec quelques amis, ils se réunissaient pour élaborer des recettes et tester diverses variantes. Car le moins que l’on puisse dire est que les recettes qui nous sont fournies tant par le Viandier de Taillevent, le Mesnagier de Paris ou l’italien Platina  restent très vagues et même, par moment, fort énigmatiques.

Ce qui en fait d'ailleurs tout l'intérêt.

La façon d’envisager la cuisine des maîtres queux du Moyen Age, invite à tester et à réajuster en fonction de ses goûts. L’Académie Platine ne se privait pas d'élaborer des variantes.  

Ce qui est passionnant aussi, c’est ce que ces articles qui n'ont pourtant que 34 ans, ce qui est peu à l'échelle de l'histoire, nous apprennent beaucoup sur nous et de nos propres changements de mode de vie. Ainsi dans le compte-rendu des expériences que l’auteur et ses complices de l’Académie Platine ont effectuées à partir de recettes proposées par un cuisinier du XVe siècle, figure ce commentaire :

« Cette cuisine aromatique, intelligente et simple, de style méridional, ne m’a pas paru propice à la dégustation de grands crus. Des potages jusqu’aux poulets, nous nous sommes contentés d’un 9,5° expédié en fût par la coopérative de Tain-l’Hermitage : il avait le mérite de rappeler les petits vins ordinaires d’avant la chaptalisation ».

La dernière fois que j’ai bu du vin de moins de 11°, c’était du vin provenant de chez un ami de mon père à Bresnay, dans la zone d’appellation Saint-Pourçain. Mais il n’avait pas supporté le transport sur 20 km. Après un combat de 40 années, les viticulteurs ont obtenu sa classification en AOC. Il reste que le Saint-Pourçain, qui ne titre désormais jamais moins de 11° d’alcool, reste un bon vin pour accompagner ces expériences  culinaires. 

Voici donc quelques recettes    

Potage de courge

Tu cuiras la courge découpée dans du jus ou dans de l’eau, avec un peu d’oignons, et puis la feras passer par une cuiller percée dans ton pot où y ait bon jus gras. Lorsqu’elle aura un peu bouilli, tu l’ôteras du feu. Et quand elle sera quelque peu refroidie, tu y ajouteras deux roux {jaunes} d’œufs battus ensemble, et un peu de fromage vieux gratusé {râpé}, et tu remueras souvent ta potée {ce qui est dans ton pot}. Finalement quand tu l’auras versé dans les écuelles, tu mettras par-dessus des épices.

Lorsque nous sommes allés habiter à Saint Etienne, nous avons découvert que c’est ce qu’en Bourbonnais on appelle citrouille que les stéphanois appellent courge. C’est-à-dire du potiron. Nous aurions donc une recette de potage de potiron. Ce serait trop facile : ce cucurbitacée est originaire d’Amérique ! A l’époque où cette recette a été conçue, il était donc inconnu.

La courge était alors ce que l’on appelle une « gourde » ou une « calebasse », mots qui évoquent pour nous plus un récipient qu’un légume. J’ai le souvenir d’en voir vu pousser sur des pergolas, en Grèce, mais plus de leur goût. Aussi, hier, vendredi, jour de marché à Moulins, ai-je décidé de procéder à une enquête. Premier interrogatoire : celui de la dame qui vend des légumes de son jardin, du pissenlit sauvage, des nèfles et des pommes du pommier planté par son grand-père qu’elle peut conserver jusqu’au mois de janvier (une merveille : elles sont presque confites). Avait-elle connaissance d’un jardinier qui  ferait pousser des « gourdes » ? Hélas ! non.

Je suis ensuite allée voir le boulanger « bio » : avec son look à la John Lennon, période Rhavi Shenkar, je nourrissais beaucoup d’espoir. Chou blanc, à nouveau.

J’aurais pourtant bien aimé savoir quel était le goût de ce légume : plus proche du potiron ou de la courgette ? voire du pâtisson, pour lequel je n’ai trouvé actuellement aucune utilisation satisfaisante, sauf à le farcir.

Il me reste à retourner en Crète en espérant qu’on n’en a pas abandonné là bas la culture. Ma démarche étant extrêmement scientifique, et très européennne, je trouverais assez logique qu'une subvention de type "Leader", me soit accordée pour ce faire !!! 

Cette recette ressemble beaucoup à un potage de courgettes que je fais et je pense que les œufs et le fromage vieux râpé se marient bien avec la saveur de ce légume. Pour le fromage « vieux » râpé, on trouve actuellement sur marché de Moulins, le vendredi, et sans doute sur d’autres marchés, du fromage qui fait tout à fait l’affaire, sans qu’il soit nécessaire d’acheter du parmesan industriel. Si quelqu’un était intéressé, je pourrais donner les coordonnées de ce producteur : il pourra développer la vente par correspondance ! Car d’un point de vue sanitaire, aucun souci à avoir : vue la consistance du fromage, que j'ai dû entammer à la scie égoïne, il doit voyager sans risque, même en colis économique.

C’est aussi sur le marché de Moulins que j’ai trouvé des fèves fraîches.

 Aucune  précision n’est fournie quant aux épices à rajouter : ce qui laisse toute la place à l'imagination. La plus répandue était alors le poivre. Je serais assez tentée, pour  ma part, d’ajouter du piment d’Espelette dont j'apprécie le parfum : lui aussi était inconnu au Moyen Age, car américain. Mais il donne une jolie couleur aux plats et est moins cher que le safran, épice (alors cultivée en France) et dont les cuisiniers du Moyen Age se servait pour colorer leurs plats.

Je n'aime pas le vin rosé. Je n'en ai jamais trouvé un à mon goût : même originaire de Provence.
Pour moi, le vin rosé est un vin que boivent les Anglais quand ils viennent en France l'été. Un vin dans lequel ils mettent des glaçons. Et dont ils se délectent avec des mimiques gourmandes.
Même en France, peu de gens savent que c'est un vin qui a un processus de fabrication très particulier. Aussi n'ai-je pas été étonnée que quelque part, à Bruxelles, après une soirée bien arrosée à la bière, quelques uns de nos commissaires européens aient eu l'idée d'autoriser la fabrication de "rosé" en mélangeant du vin rouge avec du vin blanc.
Je me permets de suggérer une recette : on peut aussi obtenir un vin "rosé" en mettant suffisamment d'eau sur un fond de KIRAVI.
Du simple point de vue de la couleur, ça marche aussi avec du vinaigre de vin.

L’autre jour, j’ai vu dans mon journal, une recette de salade à la mâche et au potimaron. Outre l'originalité de l'emploi du potimaron dans une salade, l'assaisonnement avec une vinaigrette adoucie au miel a attiré mon attention.

Un mélange intéressant de salé et sucré, de chaud et de froid, d’acide et de doux. Je suis allée acheter de quoi l’expérimenter : comme souvent lorsque j’ai à faire une salade, j’ai acheté des feuilles d’épinards frais, pour remplacer la mâche.
Je n’ai pas trouvé de potimaron, mais du potiron (ou citrouille) : la chair en est moins ferme et sans doute moins goûteuse. Mais comme l'on dit "faute de grives, on mange des merles ...".
Et puis, dans le rayon, il y avait des girolles, j'ai décidé d'en ajouter (on peut aussi mettre des chanterelles) : le seul inconvénient est que cette recette ne peut plus figurer dans la rubrique "recettes pas chères". 

Pour l’assaisonnement : vinaigre, huile de noix, miel, moutarde. Il existe des vinaigres au miel ou des moutardes "saveur pain d'épices", mais il est aussi simple d'ajouter une cuillérée à café de miel.

La recette préconisait de couper le potimaron (la citrouille pour moi), de le badigeonner d'huile, le couper en dés, le saupoudrer de paprika, de l'enfourner puis de le retourner à mi cuisson. J'ai pris l'initiative de le faire revenir à l'huile dans une poêle, la poêle dans laquelle j'avais auparavant fait revenir mes girolles pour limiter l'apport en matières grasses. J'ai rajouté le paprika en fin de cuisson.

On assemble les feuilles d'épinard crues, les champignons et l'on rajoute le potiron. On nappe avec la sauce vinaigrette au miel. J'ai, un jour, rajouté des cerneaux de noix.
 
Le plat est joli : il mélange le vert très cru des épinards, l'orange du potiron ou du potimaron, le jaune orangé ou le marron des champignons et le rouge du paprika.

J'ai aussi essayé le curry en lieu et place du paprika : c'est également une saveur très intéressante. D'autre part, le curcuma qui entre dans la composition de tous les currys est plein d'antioxidants et autres trucs...

Pour compléter un repas d'été, osez le fromage blanc !!!
Battu avec des fruits rouges (myrtilles, fraises, framboises ...) comme dans les pays nordiques (ah ! les desserts lettons dont je me suis régalée l'année dernière à Riga).
Ou bien les yaourts au miel (acacia, un miel blond ou sapin un miel presque noir, mais de toutes façons, il faut choisir un miel qui a du goût) dont je me suis régalée en Crète (préférer les yaourts "grecs" au lait de brebis que l'on trouve maintenant facilement en France).
Et mangé à Montepulciano, ville jumelée avec Moulins : de la ricotta avec un miel blond (j'ai trouvé du miel de citronnier).