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31 janvier 2008 4 31 /01 /janvier /2008 10:27

J’avais 14 ans quand je suis partie en Angleterre : et j’y ai bien mangé. J’ai eu la chance d’être hébergée dans une famille où l’on me servait presque quotidiennement des « pies ».
On connaît généralement bien l’ « apple pie », à l’occasion servi dans les salons de thé, mais l’on peut cuire en « pie » des légumes, de la viande ou des légumes + de la viande. En cela, c’est très proche des tajines. Comme dans les tajines, c’est l’occasion de mêler le salé et le sucré  et d’utiliser toutes sortes d’herbes et d’épices.
Pour qui ne connaîtrait par les "pies", en voici le principe : dans un plat profond, on mets les ingrédients. On évite les excès de matière grasse en « mouillant » soit avec un bouillon cube, soit en ayant préalablement fait mariner la viande dans du vin, du cidre ou de la bière brune (à la cuisson, l’alcool s’est évaporé).
On recouvre le plat avec une « abaisse de pâte »  (un simple mélange de farine et d’eau, qui n’avait pas à l'origine, vocation à être mangée) et l’on enfourne à four très chaud. Ensuite, l’on réduit la chaleur pour obtenir une longue cuisson à l’étouffée qui permet un subtil mélange des saveurs de la viande et des légumes (et/ou des fruits : traditionnnellement des pommes ou des pruneaux).

J'ai des recettes de "pie" au lapin, au poulet , à  l'agneau, au haddock et au boeuf. Sur le marché, la viande de bœuf est la plus chère : les "pies" permettent d’utiliser de la viande de bœuf de 2e catégorie (« bœuf à braiser »). La différence de prix est explicite : 
onglet : 29 € 70 le kilo; bavette : 27 € 15 le kilo; faux filet : 24 € 55 le kilo; tranche : 20 € 15 le kilo  
contre : 9 € 20 le kilo pour le boeuf à braiser, ce qui le rend encore moins cher que l’agneau  : collier d'agneau 9 € 95  le kilo (11  € 80 le kilo de ragout d'agneau) ou le lapin 14 € 95 le kilo de lapin entier.
                                                                  (période de référence : 30 janvier 2008)
On peut tenter d’utiliser de la viande de bœuf de 3e catégorie (viande à « pot-au-feu ». Le jarret était à  8 € 50 le kilo).

On peut naturellement confectionner des « pies » individuels. Mais il faut se rappeler que les plats les meilleurs sont ceux préparés en grande quantité. 

L’invention est de mise, pourquoi pas détourner des recettes de tajines ou celles de ragoûts, pour les faire cuire à l'étouffée dans un plat à "pie" ? s'amuser à faire des "pies" exotiques : en mettant des abricots secs, des amandes, en utilisant du lait de coco, des patates douces ?


Grâce aux moteurs de recherche, on peut aisément trouver les recettes classiques de l'"apple pie" ou du "steack and kidney pie". Voici deux recettes que je réussis bien : 


                                                                    pie à l'agneau et aux pommes
Ingrédients :
Epaule d’agneau : 1 kg  coupés en dés
2 pommes (reinettes) épluchées et coupées en rondelles ou en dés
2 oignons : épluchés et coupés en lamelles
150 gr de pruneaux
1 c. à café de cannelle
Bouillon cube
200 gr de pâte
1 œuf  pour dorer la pâte  (on peut aussi la faire dorer avec un reste de café)
Sel poivre

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h 15

 Dans un plat assez profond (en verre ou en porcelaine blanche : cuisson plus rapide  - en terre :  « plat à pie » si l’on en a trouvé un)  mélanger les dés d’agneau, les morceaux de pommes, les oignons et les prunes. Saler, poivrer, recouvrir de cannelle selon le goût.
Mouiller avec le bouillon cube.

Recouvrir le plat avec 3 à 4 mm d’épaisseur de pâte.
Pour bien « sceller » la pâte au plat et obtenir une parfaite cuisson à l’étouffée, réserver une bande ou un petit « boudin » de pâte que l’on colle au plat en le mouillant.
Dorer la pâte avec la méthode que l’on a retenue.

Cuisson à four chaud :           210 degrés (ou thermostat 7) pendant 30 mn
                                          puis 150 degrés (ou thermostat 5) pendant 45 mn

 

 

                                                                     Pie à la guiness  ou à la bière brune


Moutarde
Sel et poivre
2 oignons émincés
750 gr de bœuf bourguignon   (ce qui permet de confectionner un plat complet pour 4 personnes)
50 cl de bière brune
La recette originale prévoit de la sauce "worcester" (2 cuillérées à soupe). J'y substitue pour ma part du concentré de tomates (une petite boîte).
2 feuilles de laurier
du thym frais
250 gr de champigons de Paris auxquels je rajoute des girolles et des bolets mélangés (j’aime bien les champignons séchés car en se réhydratant, leur saveur se révèle particulièrement bien).
 

préchauffer le four  à 180 ° C  (th. 6)
mélanger la viande, la bière, les légumes, les herbes aromatiques : 
cuisson à th. 8 pendant 10 mn
puis à th.  6 pendant 30 à 40 mn.


N.B. : pour pouvoir manger la pâte, il faut faire cuire les ingrédients à feu doux dans un plat profond, qu el'on recouvre ensuite d'une pâte feuilletée et que l'on enfourne pendant une trentaine de minutes.

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25 janvier 2008 5 25 /01 /janvier /2008 14:37

Quelle drôle d'idée d'aller passer une semaine en Lettonie. Et d'ailleurs, la Lettonie, où est-ce ?
Moi, j'en avais une vague idée parce que la seule et unique fois où il m'est venu à l'idée de passer l'agrégation d'histoire-géo., l'Union soviétique était au programme de géographie régionale et que le sujet qui est tombé était les républiques baltes. Sujet qui m'a laissé sans voix et sans plume : mais comme on ne pouvait pas quitter la salle avant une heure, j'en ai profité pour examiner l'atlas mis à notre disposition.
Et puis, il y a deux ans, s'est construite une maison entièrement en bois à NOYANT : et ce sont 3 ouvriers estoniens qui sont venus la monter. Deux parlaient l'anglais, le troisième l'allemand : je leur ai fait du pâté aux pommes de terre et leur ai fait découvrir la pompe aux grattons et le vin de Saint-Pourçain. Nous avons beaucoup parlé. Je me suis donc intéressée à nouveau aux républiques baltes : et ai choisi de visiter la Lettonie. D'abord parce que c'était là que les hôtels étaient meilleur marché.. Et aussi parce que j'ai appris que Riga était classée au patrimoine de l'UNESCO pour son architecture "Art Nouveau", et que l'"Art nouveau" est mon dada..

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Riga est une ancienne ville hanséatique : la "maison des têtes noires" hébergeait les marchands germaniques célibataires. Près du fleuve Daugava, on restaure d'anciens entrepôts.

_t__53.JPG  Les trois plus vieilles maisons de Riga datent du XVIe siècle.





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le père du cinéaste Eisenstein ("les chevaliers teutoniques", "le cuirassier Potemkine" était architecte : on lui doit notamment cette maison.








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C'est quelquefois assez lourd !!! Je profite de l'occasion pour dire qu'il y a des éléments "Art nouveau" plus gracieux à Moulins et surtout à Vichy !!!


Tout ceci cohabite à côté d'une belle architecture classique
_t__77.JPG  _34.JPG Pendant l'été, il fait bon se balader dans les rues de la vieille ville..._13.JPG







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et dans les parcs qui entourent la vieille ville :
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J'ai découvert ce restaurant de "pankuka" (crèpes) en m'y mettant à l'abri au cours d'une averse. On y sert la délicieuse soupe lettone dont je donnerai la recette, diverses salades à base de chou,du lait fermenté ou du thé en boisson. Les confitures sont "maison" sans doute avec les fruits achetés au marché de Riga, le plus grand marché d'Europe où les gens des environs viennent vendre les produits de leur jardin ou les fruits de leur cueillette.
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Pour finir, un petit mot sur l'artisanat : il fait la part belle aux tissages (laine et beaucoup de lin) et à l'ambre comme dans tous les pays qui bordent la mer baltique.

En outre le pays est encore très abordable. J'essayerai l'Estonie sous peu.

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Dominique LAURENT - dans mes voyages
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21 janvier 2008 1 21 /01 /janvier /2008 10:58

Il ne faut pas mépriser les abats : ce sont de bons aliments et le foie est particulièrement riche en fer.

Et que l'on ne met dise pas : "pouah, le foie !!!!". Tout le monde aime le foie : il n'y a qu'à voir la consommation de foie gras au moment des fêtes. C'est snob, donc c'est bon comme aurait dit Boris Vian.


Hier, j’ai acheté 277 grammes de foie de génisse pour 1 € pour. Ce qui permet d’obtenir deux belles tranches d’environ 135 grammes. Au foie de veau, je préfère pour ma part le foie de génisse parce qu’il est moins gras.

cuisson : 
Cuire les tranches de foie dans une poêle anti adhésive.  Saler et poivrer. 
Traditionnellement, chez moi, on arrosait la tranche de foie de veau d’un filet de vinaigre. On peut intégrer une variante : je garde l’idée d’ajouter d’un acide, mais ce sera un acide « citrique » que l’on trouve dans le citron, bien sûr, mais aussi l’orange et le pamplemousse que j’ai choisi de privilégier. Pour compléter l’assaisonnement, il faut entre un quart et une demi orange dont on extrait le jus par personne, et quelques quartiers de d’un pamplemousse dont on aura pris soin de ne garder que la chair. Arroser le foie du jus d’orange, et ajouter mettre les quartiers de pamplemousse.

L’opération prend au maximum 15 mn. Suivant la grandeur de la poêle, on peut faire cuire de 1 à 4 tranches

Les agrumes sont riches en vitamine C,  mais elle disparaît à la cuisson : aussi, je me contente de faire un peu réchauffer les quartiers de pamplemousse, de verser le jus d’orange sur la tranche de foie et de servir aussitôt. En contre partie, cela a moins de goût.

Légume d’accompagnement :
Quel légume servir avec du foie de génisse ? En hiver, mis à part les choux-raves, les poireaux, le rutabaga et les pommes de terre, le choix en légumes frais (et non poussé sous serre donc gros consommateurs en fuel pour chauffer ces dernières) est limité. Je suis allée dans le rayon des légumes surgelés : j’ai trouvé des pois « mange-tout » à  2 € 14 le kg (alors qu’au rayon légumes frais il y en avait à 5 € 40 le kg). J’ai également trouvé des fèves  pour 2 € 25 le sachet de 500 gr).
Les fèves sont aussi des féculents : 30 à 40 gr par personne suffisent donc.  Inutile de manger du pain. Moi, je suis capable de manger 200 gr de mange-tout. J’aime bien retrouver le goût des légumes : je me contente donc de les saler. On peut rajouter un morceau de beurre dessus.
Mais au micro onde, il me faut 4 mn maximum de temps de cuisson. C’est le mode de cuisson à privilégier que j’utilise quand je suis seule. Pour de plus grosses quantités, il est assurément intéressant d’utiliser un four traditionnel.

Coût matière ou coût direct :
Compte tenu que j’ai payé 4 oranges 1 € 64 et que j’en utilise un quart pour une personne, le coût pour une personne est de  0 € 10. Le quart d’un pamplemousse m’est revenu à 0 € 14.
Voilà donc un plat alliant protéines et fruits, dont le coût matière est de 0,50 + 0,14 + 0,10 = 0 € 74.
0 € 428  la ration de mange-tout  et 0 € 18 les fèves.

Coût indirect (en temps) :  ¼ d’heure (puisque l’on peut tout faire simultanément)
Coût indirect (impact environnemental) :: 1°) je ne suis pas allée jusqu’à calculer ce que le gaz et l’électricité m’ont coûté. Mais 1°) j’ai préféré le pamplemousse du Maroc à celui de Californie (économie de Kérosène).
                                                                             2°) Les oranges sont des « navel » d’Espagne (je consomme dans l’Allier, j’évite donc de faire traverser la Méditerranée aux fruits).

On a donc un repas équilibré et complet pour moins de 1 € 50. On peut donc se permettre de manger un bon fromage acheté au marché couvert hier vendredi et du pain (à l’épeautre, au kamut, aux 6 céréales …..) pris à un stand voisin.

Un peu plus élaborées, voici 2 variantes : enduire de moutarde les tranches de foie, puis les saupaudrer de farine est une idée intéressante.

                                                                            variante n° 1
Préparation 5 mn  - cuisson 10 m
Pour 4 personnes 
4 foies (de génisse ou de veau)
1 pamplemousse
50 gr de beurre
1 c. à soupe de vinaigre de vin
1 c. à soupe de farine

Sel et poivre
Partager le pamplemousse en 2. Coupez en une moitié en quartier, pressez le jus de l’autre moitié
Salez et poivrez les tranches de  foie. Saupoudrez-les de farine. Secouez-les pour éliminer l’excédent.
Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu doux. Faites-y cuire les tranches de  foie 3 mn sur chaque face.  Retirez-les, mettez de côté sur un plat chaud.
Mettez les quartiers de pamplemousse dans la poêle. Tournez-les 2 mn dans le beurre de cuisson. Ajoutez-les sur le plat.
Versez le vinaigre et le jus du demi pamplemousse dans la poêle. Faites bouillir 1 mn à feu vif. Versez sur les tranches de foie et servez rapidement.


                                                                            variante n° 2
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes : 4 tranches de foie de génisse de 125 gr chacune
50 gr de beurre
1 orange
Moutarde
Farine
, sel, poivre
2 c. à soupe d’eau
Lavez l’orange, coupez la en deux. Pressez le jeu d’une moitié d’orange et coupez l’autre moitié en tranches
Enduisez de moutarde les tranches de foie. Saupoudrez les ensuite de farine.
Faites chauffer le beurre dans une poêle, mettez les tranches de foie à cuire 2 à 3 mn de chaque côté. Retirez-les et réservez-les au chaud.
Déglacez le jus de cuisson avec le jus d’orange et 2 c. à soupe d’eau. Salez et poivrez.Faites réduire puis réchauffez les tranches d’orange dans la sauce. Versez sur les tranches de foie et servez chaud.

Un truc : chez mes grands parents, le boulanger livrait du pain pour toute la semaine. Je procède donc de même. Une baguette ne passe pas la journée, mais je conserve ces pains (un peu plus chers) avec des qualités gustatives à peine altérées pendant une semaine, en l’enveloppant dans un sac en plastique et en l’entreposant au frigo.



Quand on aime le foie, on peut également tenter le foie à la vénitienne  (plus de cholestérol)

On fait tout d’abord dorer au beurre (ou à l’huile d’olive, matière grasse que pour ma part, je retiendrais) des échalotes finement hâchées, mouillées au vinaigre de vin  (une par personne, pas plus pour ne pas « écraser » le goût du foie) et faire dorer les lardons.
Faire cuire les tranches de foie (salées et poivrées) et napper avec les échalottes et les lardons.

Pour les légumes d’accompagnement, je garderais les fèves (qui me font penser à l’Italie) et les mange-tout.
Mais s’agissant d’une recette « à la vénitienne », un italien pensera : « polenta » ! (dont je fournirai ultérieurement des recettes).

 

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18 janvier 2008 5 18 /01 /janvier /2008 14:27

Un vrai coup de cœur pour la pièce donnée ce mardi   janvier au théâtre de Moulins par une troupe de Pau, en partenariat avec des comédiens du théâtre  national Tuong, de Hanoï : les cercles de sable. Il est vrai qu’à la fois née à Noyant et abonnée pendant plus de 20 ans de la Comédie de Saint Etienne Jean Dasté, je ne pouvais qu’être sensible à la démarche du théâtre du Monte Charge (www.theatre-montecharge.com.fr), compagnie fondée en 1977 et qui se réclame comme un précurseur de la décentralisation du théâtre en milieu rural.

Le public n’occupait que le du rez-de-chaussée, mais on notait une très forte délégation de l’association des bouddhistes de Noyant.

D’après son « book », la troupe est une habituée des spectacles bilingues : français – espagnol et français – italien, langues latines assez proches. Mais cette expérience français - vietnamien est particulièrement audacieuse.

 

La pièce est en effet jouée en vietnamien par les acteurs vietnamiens, et en français par les acteurs français : par quelques artifices on réalise de fait une traduction simultanée. Elle a été présentée en 2006 au festival de Hué.

Les décors sont dépouillés, les costumes réalisés par une costumière vietnamienne sont superbes. Un accompagnement musical rythme l’action. Ce sont deux musiciens vietnamiens qui l’assurent : apparemment il s’agit de variations sur des thèmes traditionnels.

 

Du théâtre vietnamien, je connaissais les spectacles de marionnettes sur l’eau. Le théâtre Tuong  m’a paru ressembler beaucoup au théâtre chinois dont j’avais vu des représentations à Paris lorsque l’opéra de Pékin était en tournée : la gestuelle est stéréotypée, de même que le grimage (sa couleur a toujours un message : le rouge signifie la loyauté et la bravoure, le noir le savoir et la franchisse, et le blanc la ruse et l’astuce) de façon à ce qu’aucune ambiguïté ne pèse sur leur caractère.  Mais le génie et la jeune fille présentent leur vrai visage. Les comédiens français sont par contre tous les trois masqués et la référence à la Comedia dell’ arte est claire. Le ballet de drapeaux à la fin du spectacle m’a fait penser au fameux « bataillon féminin rouge » ! Clin d’œil à ce « must » de l’opéra de Pékin époque Mao Dze Dong ?

 

Une mention particulière à l’acteur (Richard Cayre) qui joue le rôle de la reine mère (voir photo), dont la prestation m’a « bluffée ». En revanche, l’argument (un prince au visage disgracieux se cache depuis sa naissance sous un masque, s’enfuit dans la jungle parce qu’il ne sent pas le courage de mentir à son peuple et laisse son oncle et sa tante usurper le pouvoir et instaurer une dictature) m’a un peu laissée sur ma faim. Quoiqu’il en soit, je suis avide de découvrir Antigone Vietnam, qui doit être présenté à l’édition 2008 du festival de Hué. Mais il sera peut-être plus facile de découvrir ce spectacle au festival d’Avignon, au cours de l’été 2008 !

 

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17 janvier 2008 4 17 /01 /janvier /2008 14:37

Le 31 décembre 2007, au rayon boucherie-charcuterie d'une moyenne surface que je fréquente occasionnellement, je me suis trouvée au milieu de gens qui avaient réservé chapons, magrets de canard, foie gras ... etc...
Il restait du râble de lapin : j'ai dû improviser.


On peut en ce moment avoir du lapin pour 5 € 69 le kilo. Avec 2 € de viande, on a donc de quoi nourrir une personne.
Il est un peu difficile de trouver des topinambours en grande surface : j'en ai vu à 2 € 69 le kilo, le même prix que les tomates en grappe. C'est un peu surévalué, car tout le monde vous le dira : le problème avec les topinambours, c'est de s'en débarrasser.
Moi, j'en ai dans mon jardin : je veille à ne pas me laisser m'envahir. A condition qu'il ne gèle pas, je peux en déterrer 4 ou 5 rhizomes. 
Il est également possible de rendre service à des voisins qui voudraient s'en débarasser. Ou de demander au producteur de fruits les légumes de l'AMAP (Association pour le Maiantien d'Un Agriculture Paysanne) à laquelle vous aurez adhéré de vous ne prévoir dans votre "panier" hebdomadaire.

Assaisonnement et cuisson du lapin : moi, je le badigeonne de moutarde. La moutarde industrielle étant trop vinaigrée à mon goût, j'achète donc de la moutarde en grains, à l'ancienne. Et dans la région, nous avons de l'excellente "moutarde de Charroux". 
Saler et poivrer.
Le lapin est une viande maigre et peut présenter l'inconvénient d'être sèche : pour la conserver moëlleuse, je l'enveloppe dans du papier aluminium. Mais il serait mieux de le faire cuire dans un plat avec couvercle en verre, genre "pyrex".
Assaisonnement et cuisson des topinambours :
j'ai trouvé un "cuit-vapeur" dans une brocante. Je les fais donc cuire à la vapeur avec leur peau. Ca les rend plus facile à éplucher. Je les réduis ensuite en purée et les assaisonne avec du sel et du poivre. Le topinambour est un légume un peu douçâtre : j'y rajoute quelques gouttes de vinaigre de cidre.
On peut aussi mélanger cette purée avec de la purée de pommes de terre.
Je suis à la recherche d'une épice qui irait bien avec ce légume.
Présentation : essayer de faire des "quenelles" avec une cuillère à soupe.
Pour faire de la couleur, ajouter une autre purée de légumes verts : pourquoi pas des pois cassés, un peu farineux qui ajoutent au plat lapin + purée de topinambours un peu de féculents.



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12 janvier 2008 6 12 /01 /janvier /2008 20:19


Le village où je suis née est situé au milieu de nulle part. Ou plus exactement au centre du département de l'Allier, dont les habitants se qualifient de "bourbonnais", histoire de se rattacher à une grande dynastie "qui a donné des rois à l'Europe entière". C'est un joli village qui surplombe la vallée d'une petite rivière appelée la Queune. J'y suis allée pêcher des écrevisses. C'était avant que les rivières de nos contrées ne soient polluées. Sur la crête à côté du clocher de l'église, se dresse un imposant donjon médiéval. 

undefined    Au IXe siècle, Noyant était siège d'une viguerie de l'empire carolingien. 

Au fil des siècles, les paysans, qu'on appelait il n'y a pas si longtemps encore les "bouhoumes",  ont façonné un paysage de bocage.  A Noyant, pas plus qu'à Châtillon, le village voisin, la terre n'est  pourtant, pas facile à cultiver et Jeanne Cressanges qui y situe l'action de son roman la feuille de Bétel a choisi de l'appeler Malterre, la mauvaise terre.
                                        
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C'est une région aux reliefs doux, couverte de nombreux étangs et forêts.
                                            undefined Comme la forêt et l'étang de Messarges.                    

undefined Dans les années 1950, les hérons étaient encore nombreux  à y frayer : d'ailleurs il y en avait un dans la salle à manger de mes grands parents.  Empaillé !     Ils reviennent peu à peu. 

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Des bovins paissent paisiblement dans des prairies grasses, couvertes de fleurs au printemps.

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Pays aussi idylique que le Nohant de George Sand  !!!!!.



Mais qui réserve quelques surprises comme ce chevalement de mine.
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A Châtillon, depuis le Moyen Age, on exploitait des mines de charbon. Des filons furent exploités à Noyant à partir du XVIIe et surtout au au XVIIIe siècle.  Les curés, dans leurs registres paroissiaux nous apprennent que les chutes dans les trous creusés pour extraire la charbon n'étaient par rares.
L'exploitation  devint industrielle à compter des années 1900. Des corons furent édifiés en périphérie du bourg dans les années 1910. Dans les années 20, de nombreux mineurs venus de Pologne permirent à la population du village s'accrût jusqu'à 1 600 habitants.
En 1941, un coup de grisou conduisit à l'abandon de la mine. Les mineurs allèrent chercher du travail dans les mines voisines de Buxières ou de Saint-Eloi. 



Les hivers peuvent être pleins de poésie :

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Surtout quand on dispose d'une cheminée où crépitent de belles flammes... avec la bonne odeur du feu de bois...



Quel peut donc bien être est le rapport de ce paysage avec les images qui suivent ?

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