Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
11 février 2008 1 11 /02 /février /2008 19:44

On m’a demandé récemment la recette du « piquenchâgne » une spécialité bourbonnaise.

Ça m’a donné l’occasion de m’intéresser aux recettes de pain améliorées, dont l’une, la pizza, a fait le tout du monde.
Le pizza napolitaine à la pâte baveuse, n’est d’ailleurs, qu’un interprétation d’une recette plus ancienne : la mère et la grand-mère de ma copine Caterina Bruno régalaient la section de géographie, quand nous étions en fac, de pizza sicilienne, sur une épaisse couche de pâte levée.
A Nice, la pissaladière niçoise, et en Provence, la fougasse sont d’autres exemples de recettes à base de pâte à pain. Un avatar récent a été la mode des « tartines », qui sont des recettes également très intéressantes.

En Bourbonnais, deux recettes relèvent de cette tradition : l’une salée, la « pompe aux grattons », l’autre, à base de fruits, le « piquenchâgne ».

Pendant longtemps, le pain a été fait dans les familles, à la fréquence d’une fois par semaine, voire même une fois tous les 15 jours. A la différence des baguettes ou pains bon marché, les pains complets se conservent sans se dessécher. Quand un reste de pain s'est desséché, on le récupère grâce aux recettes de « pain perdu ». Le jour où l’on cuisait le pain, ou à l’occasion de fêtes (les batteuses, chez nous, en Bourbonnais), on « enrichissait » la pâte soit avec une graisse (huile d’olive pour la pizza, saindoux pour la « pompe aux grattons ») soit avec un ou des œufs (pour le « piquenchâgne » ou la « galette bressanne à la crème ») et avec une garniture de fruits, de crème, d’anchois, de lard.

Il est intéressant de redécouvrir ces recettes à notre époque, car à la différence soit des plats cuisinés, auxquels les industriels rajoutent sucre, ou matière grasse, soit des recettes des grands chefs dans lesquels les ingrédients et les difficultés techniques sont nombreux, elles sont faciles à réaliser et que surtout, on en maîtrise parfaitement la composition. 

                               Pompe aux grattons

Je n’ai pour le moment trouvé que des recettes à base de pâte à brioche, ce qui est intéressant, mais en fait un aliment beaucoup plus riche que la recette traditionnelle. Je publierai la recette traditionnelle quand je l'aurai trouvée.


                            Piquenchâgne.

Recette économique :
500 gr de farine
150 gr de levure de boulanger
60 gr de beurre
1 œuf
2 dl ½ d’eau
500 gr de pommes (ou de coings, ou de poires)
10 gr de sel
Sucre en poudre (selon le goût)

Recette enrichie .
100 gr de beurre au lieu de 60 gr
2 œufs
2 dl ½ de lait (ou lait écrémé)

Dans une terrine, délayer la levure avec le lait tiède (trop chaud, il stériliserait la levure et la pâte ne monterait pas). Ajouter le sel, les œufs battus en omelette (en en réservant une partie pour dorer la pâte), la farine puis le beurre. Pétrir le mélange de façon à obtenir une pâte bien homogène. La sortir de la terrine et la battre avec les deux mains sur la planche à pâtisserie pendant une dizaine de minutes.
Peler les fruits, les couper en petits quartiers. Etaler la pâte, y verser les quartiers de pommes (ou de coings). La ramener au milieu de la planche à pâtisserie, bien mélanger les pommes et la pâte puis faire une couronne et laisser reposer pendant 2 heures.
Dorer à l’œuf et mettre au four chaud.

Cuisson : ¾ d’heure   (1 heure si je m’en réfère au temps de cuisson préconisé dans les "carnets de Mitta").

Pommes, poires ou coings sont les fruits traditionnellement employés : mais on peut imaginer d’abord de les mélanger, ensuite de choisir des pêches, des prunes ….

Pour info, les bénévoles de la Foire médiévale de Souvigny, ont proposé cette année de délicieuses tartes aux pêches, sur pâte à pain, cuites au feu de bois, ce qui leur donne un goût inimitable.


Dans la Bresse et le Bugey où j’ai habité quelques années, les associations des villages qui avaient gardé leur four communal cuisaient dès la fin de l'hiver des « galettes bressannes » pour financer leurs activités. La recette originale paraît être une recette sucrée (c'est celle que je donne ici), mais je l’ai connue aussi sous la forme de « galette aux oignons ».


                                   Galette bressane

Ingrédients pour 6 personnes :
3 oeufs
1 dl d'eau
75g de beurre
50g de sucre
1 paquet de sucre vanillé
1 paquet de levure de boulanger
5g de sel
250g de farine
1 c. à c. d'huile ou du beurre

Garniture
1,7 dl de crème fraîche épaisse
1 paquet de sucre vanillé

Préparation
Dans un saladier casser 2 oeufs, ajoutez l'eau, le beurre fondu, le sucre, le sucre vanillé, la levure du boulanger et le sel. Mélangez intimement. Incorporez la farine tamisée et travaillez jusqu'à ce que la pâte se détache du récipient.
Laissez reposer à température ambiante, 15 minutes.
Il faut qu'elle double.
Huilez ou beurrez un moule rond à tarte, farinez-le.
Abaissez la pâte et la disposer sur le moule. Laissez lever 30 minutes. Pendant ce temps versez la crème dans une casserole. La faire chauffer avec le sucre vanillé. Passez le pourtour de la pâte à l'oeuf battu.
Versez la garniture sur le fond de la pâte. Faire cuire 20 minutes environ dans le four préchauffé à 190°C (th 6/7). Sortir la galette et la laisser se reposer 10 minutes avant de la démouler.

 

 

Partager cet article

Repost 0

commentaires

Rayer Sylvie 21/04/2008 18:58

Je peux,si vous le désirez, vous faire parvenir la recette de la pompe aux grattons à l'ancienne, je la tiens de ma mère et elle nous a souvent tous régalés !

Présentation

  • : Le blog de Dominique LAURENT
  • Le blog de Dominique LAURENT
  • : faire connaître ma région, parler des problèmes qui me préoccupent, exposer mes coups de coeur
  • Contact

Recherche

Liens