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31 janvier 2008 4 31 /01 /janvier /2008 10:27

J’avais 14 ans quand je suis partie en Angleterre : et j’y ai bien mangé. J’ai eu la chance d’être hébergée dans une famille où l’on me servait presque quotidiennement des « pies ».
On connaît généralement bien l’ « apple pie », à l’occasion servi dans les salons de thé, mais l’on peut cuire en « pie » des légumes, de la viande ou des légumes + de la viande. En cela, c’est très proche des tajines. Comme dans les tajines, c’est l’occasion de mêler le salé et le sucré  et d’utiliser toutes sortes d’herbes et d’épices.
Pour qui ne connaîtrait par les "pies", en voici le principe : dans un plat profond, on mets les ingrédients. On évite les excès de matière grasse en « mouillant » soit avec un bouillon cube, soit en ayant préalablement fait mariner la viande dans du vin, du cidre ou de la bière brune (à la cuisson, l’alcool s’est évaporé).
On recouvre le plat avec une « abaisse de pâte »  (un simple mélange de farine et d’eau, qui n’avait pas à l'origine, vocation à être mangée) et l’on enfourne à four très chaud. Ensuite, l’on réduit la chaleur pour obtenir une longue cuisson à l’étouffée qui permet un subtil mélange des saveurs de la viande et des légumes (et/ou des fruits : traditionnnellement des pommes ou des pruneaux).

J'ai des recettes de "pie" au lapin, au poulet , à  l'agneau, au haddock et au boeuf. Sur le marché, la viande de bœuf est la plus chère : les "pies" permettent d’utiliser de la viande de bœuf de 2e catégorie (« bœuf à braiser »). La différence de prix est explicite : 
onglet : 29 € 70 le kilo; bavette : 27 € 15 le kilo; faux filet : 24 € 55 le kilo; tranche : 20 € 15 le kilo  
contre : 9 € 20 le kilo pour le boeuf à braiser, ce qui le rend encore moins cher que l’agneau  : collier d'agneau 9 € 95  le kilo (11  € 80 le kilo de ragout d'agneau) ou le lapin 14 € 95 le kilo de lapin entier.
                                                                  (période de référence : 30 janvier 2008)
On peut tenter d’utiliser de la viande de bœuf de 3e catégorie (viande à « pot-au-feu ». Le jarret était à  8 € 50 le kilo).

On peut naturellement confectionner des « pies » individuels. Mais il faut se rappeler que les plats les meilleurs sont ceux préparés en grande quantité. 

L’invention est de mise, pourquoi pas détourner des recettes de tajines ou celles de ragoûts, pour les faire cuire à l'étouffée dans un plat à "pie" ? s'amuser à faire des "pies" exotiques : en mettant des abricots secs, des amandes, en utilisant du lait de coco, des patates douces ?


Grâce aux moteurs de recherche, on peut aisément trouver les recettes classiques de l'"apple pie" ou du "steack and kidney pie". Voici deux recettes que je réussis bien : 


                                                                    pie à l'agneau et aux pommes
Ingrédients :
Epaule d’agneau : 1 kg  coupés en dés
2 pommes (reinettes) épluchées et coupées en rondelles ou en dés
2 oignons : épluchés et coupés en lamelles
150 gr de pruneaux
1 c. à café de cannelle
Bouillon cube
200 gr de pâte
1 œuf  pour dorer la pâte  (on peut aussi la faire dorer avec un reste de café)
Sel poivre

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h 15

 Dans un plat assez profond (en verre ou en porcelaine blanche : cuisson plus rapide  - en terre :  « plat à pie » si l’on en a trouvé un)  mélanger les dés d’agneau, les morceaux de pommes, les oignons et les prunes. Saler, poivrer, recouvrir de cannelle selon le goût.
Mouiller avec le bouillon cube.

Recouvrir le plat avec 3 à 4 mm d’épaisseur de pâte.
Pour bien « sceller » la pâte au plat et obtenir une parfaite cuisson à l’étouffée, réserver une bande ou un petit « boudin » de pâte que l’on colle au plat en le mouillant.
Dorer la pâte avec la méthode que l’on a retenue.

Cuisson à four chaud :           210 degrés (ou thermostat 7) pendant 30 mn
                                          puis 150 degrés (ou thermostat 5) pendant 45 mn

 

 

                                                                     Pie à la guiness  ou à la bière brune


Moutarde
Sel et poivre
2 oignons émincés
750 gr de bœuf bourguignon   (ce qui permet de confectionner un plat complet pour 4 personnes)
50 cl de bière brune
La recette originale prévoit de la sauce "worcester" (2 cuillérées à soupe). J'y substitue pour ma part du concentré de tomates (une petite boîte).
2 feuilles de laurier
du thym frais
250 gr de champigons de Paris auxquels je rajoute des girolles et des bolets mélangés (j’aime bien les champignons séchés car en se réhydratant, leur saveur se révèle particulièrement bien).
 

préchauffer le four  à 180 ° C  (th. 6)
mélanger la viande, la bière, les légumes, les herbes aromatiques : 
cuisson à th. 8 pendant 10 mn
puis à th.  6 pendant 30 à 40 mn.


N.B. : pour pouvoir manger la pâte, il faut faire cuire les ingrédients à feu doux dans un plat profond, qu el'on recouvre ensuite d'une pâte feuilletée et que l'on enfourne pendant une trentaine de minutes.

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