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21 janvier 2008 1 21 /01 /janvier /2008 10:58

Il ne faut pas mépriser les abats : ce sont de bons aliments et le foie est particulièrement riche en fer.

Et que l'on ne met dise pas : "pouah, le foie !!!!". Tout le monde aime le foie : il n'y a qu'à voir la consommation de foie gras au moment des fêtes. C'est snob, donc c'est bon comme aurait dit Boris Vian.


Hier, j’ai acheté 277 grammes de foie de génisse pour 1 € pour. Ce qui permet d’obtenir deux belles tranches d’environ 135 grammes. Au foie de veau, je préfère pour ma part le foie de génisse parce qu’il est moins gras.

cuisson : 
Cuire les tranches de foie dans une poêle anti adhésive.  Saler et poivrer. 
Traditionnellement, chez moi, on arrosait la tranche de foie de veau d’un filet de vinaigre. On peut intégrer une variante : je garde l’idée d’ajouter d’un acide, mais ce sera un acide « citrique » que l’on trouve dans le citron, bien sûr, mais aussi l’orange et le pamplemousse que j’ai choisi de privilégier. Pour compléter l’assaisonnement, il faut entre un quart et une demi orange dont on extrait le jus par personne, et quelques quartiers de d’un pamplemousse dont on aura pris soin de ne garder que la chair. Arroser le foie du jus d’orange, et ajouter mettre les quartiers de pamplemousse.

L’opération prend au maximum 15 mn. Suivant la grandeur de la poêle, on peut faire cuire de 1 à 4 tranches

Les agrumes sont riches en vitamine C,  mais elle disparaît à la cuisson : aussi, je me contente de faire un peu réchauffer les quartiers de pamplemousse, de verser le jus d’orange sur la tranche de foie et de servir aussitôt. En contre partie, cela a moins de goût.

Légume d’accompagnement :
Quel légume servir avec du foie de génisse ? En hiver, mis à part les choux-raves, les poireaux, le rutabaga et les pommes de terre, le choix en légumes frais (et non poussé sous serre donc gros consommateurs en fuel pour chauffer ces dernières) est limité. Je suis allée dans le rayon des légumes surgelés : j’ai trouvé des pois « mange-tout » à  2 € 14 le kg (alors qu’au rayon légumes frais il y en avait à 5 € 40 le kg). J’ai également trouvé des fèves  pour 2 € 25 le sachet de 500 gr).
Les fèves sont aussi des féculents : 30 à 40 gr par personne suffisent donc.  Inutile de manger du pain. Moi, je suis capable de manger 200 gr de mange-tout. J’aime bien retrouver le goût des légumes : je me contente donc de les saler. On peut rajouter un morceau de beurre dessus.
Mais au micro onde, il me faut 4 mn maximum de temps de cuisson. C’est le mode de cuisson à privilégier que j’utilise quand je suis seule. Pour de plus grosses quantités, il est assurément intéressant d’utiliser un four traditionnel.

Coût matière ou coût direct :
Compte tenu que j’ai payé 4 oranges 1 € 64 et que j’en utilise un quart pour une personne, le coût pour une personne est de  0 € 10. Le quart d’un pamplemousse m’est revenu à 0 € 14.
Voilà donc un plat alliant protéines et fruits, dont le coût matière est de 0,50 + 0,14 + 0,10 = 0 € 74.
0 € 428  la ration de mange-tout  et 0 € 18 les fèves.

Coût indirect (en temps) :  ¼ d’heure (puisque l’on peut tout faire simultanément)
Coût indirect (impact environnemental) :: 1°) je ne suis pas allée jusqu’à calculer ce que le gaz et l’électricité m’ont coûté. Mais 1°) j’ai préféré le pamplemousse du Maroc à celui de Californie (économie de Kérosène).
                                                                             2°) Les oranges sont des « navel » d’Espagne (je consomme dans l’Allier, j’évite donc de faire traverser la Méditerranée aux fruits).

On a donc un repas équilibré et complet pour moins de 1 € 50. On peut donc se permettre de manger un bon fromage acheté au marché couvert hier vendredi et du pain (à l’épeautre, au kamut, aux 6 céréales …..) pris à un stand voisin.

Un peu plus élaborées, voici 2 variantes : enduire de moutarde les tranches de foie, puis les saupaudrer de farine est une idée intéressante.

                                                                            variante n° 1
Préparation 5 mn  - cuisson 10 m
Pour 4 personnes 
4 foies (de génisse ou de veau)
1 pamplemousse
50 gr de beurre
1 c. à soupe de vinaigre de vin
1 c. à soupe de farine

Sel et poivre
Partager le pamplemousse en 2. Coupez en une moitié en quartier, pressez le jus de l’autre moitié
Salez et poivrez les tranches de  foie. Saupoudrez-les de farine. Secouez-les pour éliminer l’excédent.
Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu doux. Faites-y cuire les tranches de  foie 3 mn sur chaque face.  Retirez-les, mettez de côté sur un plat chaud.
Mettez les quartiers de pamplemousse dans la poêle. Tournez-les 2 mn dans le beurre de cuisson. Ajoutez-les sur le plat.
Versez le vinaigre et le jus du demi pamplemousse dans la poêle. Faites bouillir 1 mn à feu vif. Versez sur les tranches de foie et servez rapidement.


                                                                            variante n° 2
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes : 4 tranches de foie de génisse de 125 gr chacune
50 gr de beurre
1 orange
Moutarde
Farine
, sel, poivre
2 c. à soupe d’eau
Lavez l’orange, coupez la en deux. Pressez le jeu d’une moitié d’orange et coupez l’autre moitié en tranches
Enduisez de moutarde les tranches de foie. Saupoudrez les ensuite de farine.
Faites chauffer le beurre dans une poêle, mettez les tranches de foie à cuire 2 à 3 mn de chaque côté. Retirez-les et réservez-les au chaud.
Déglacez le jus de cuisson avec le jus d’orange et 2 c. à soupe d’eau. Salez et poivrez.Faites réduire puis réchauffez les tranches d’orange dans la sauce. Versez sur les tranches de foie et servez chaud.

Un truc : chez mes grands parents, le boulanger livrait du pain pour toute la semaine. Je procède donc de même. Une baguette ne passe pas la journée, mais je conserve ces pains (un peu plus chers) avec des qualités gustatives à peine altérées pendant une semaine, en l’enveloppant dans un sac en plastique et en l’entreposant au frigo.



Quand on aime le foie, on peut également tenter le foie à la vénitienne  (plus de cholestérol)

On fait tout d’abord dorer au beurre (ou à l’huile d’olive, matière grasse que pour ma part, je retiendrais) des échalotes finement hâchées, mouillées au vinaigre de vin  (une par personne, pas plus pour ne pas « écraser » le goût du foie) et faire dorer les lardons.
Faire cuire les tranches de foie (salées et poivrées) et napper avec les échalottes et les lardons.

Pour les légumes d’accompagnement, je garderais les fèves (qui me font penser à l’Italie) et les mange-tout.
Mais s’agissant d’une recette « à la vénitienne », un italien pensera : « polenta » ! (dont je fournirai ultérieurement des recettes).

 

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